Perché quel che soddisfa gli altri sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile invece quel che soddisfa il gusto?
Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un’eccellente vivanda?
Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra i sensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?
Lorenzo Stecchetti a Pellegrino Artusi, in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Einaudi.
Se per tanti il cibo e la fame sono questioni che vanno evitate, perché poco dotte o semplicemente volgari, Serena Guidobaldi, seguendo forse uno dei moniti di Lorenzo Stecchetti, che scriveva all’Artusi, affronta l’argomento sotto un altro punto di vista. L’appetito, illustrato da Giuseppe Palumbo, edito Eris Edizioni nella collana Atropo racconta la fame e chi la gestisce, e lo fa nell’anno del bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi.
Più che del cibo come mezzo per godere e sostentarsi Guidobaldi racconta dei giochi di potere e dell’economia che ruotavano intorno alla fame in Europa (precisamente a Roma e a Parigi) a cavallo tra il 1700 e il 1800.
«Come ti chiami?» «Ciriola.»
«Allora, hai fame Ciriola?»
Il ragazzino lo guardò male.
«Ti sembro uno che ha fame?»In effetti aveva una fame che quasi non gli pareva di averla, ma la strada gli aveva insegnato che nessuno ti dà niente per niente, tantomeno da mangiare. Per non cedere alle lusinghe della pancia mormorò fra sé e sé quello che ripeteva sempre suo padre quando a casa non c’era di che fare cena: «Ricordate che er vero romano se more de fame ma nun stenne la mano.»
Le parole del padre di Ciriola, uno dei personaggi/maschere che sfilano nel romanzo svela al lettore lo stato dei poveri, quasi poverissimi, nella città dei papi e nella Parigi non ancora Ville Lumière: mai accettare nulla, perché niente è gratis. Il do ut des è la cifra di tutte le relazioni di questa storia.
L’autrice, attraverso le sue ricerche e forte del suo background e della sua professione (è docente di storytelling della food culture presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo), racconta le modalità con cui il potere decideva dello stomaco dei poveri.
Nella laica Francia esistevano gli Arlequins, Arlecchini (nome calzante considerata l’origine della maschera), come testimoniato anche nel Ventre di Parigi di Émile Zola: nei mercati alimentari, come quello di di Les Halle a Parigi, era fiorito un vero e proprio business fondato sulla fame e la disperazione, un’attività quasi a costo zero che prometteva un buon margine di guadagno.
Il funzionamento di queste attività era semplice: si recuperavano gli avanzi dai grandi banchetti tenuti nelle sale e nei salotti dell’aristocrazia, i rimasugli dei ristoranti e dei caffè e si mettevano in bella mostra sui banchi del mercato. Questa è la professione di Bienvenu Defouligne, il “Gioielliere degli Avanzi” che non si fa scrupoli a mantenere il suo stato di burattinaio della fame, spesso giocando sporco.
Certo, non tutti gli avanzi si possono riciclare, specialmente se si tratta di alimenti già morsicati, magari avvizziti, poco invitanti, o della merce avanzata il giorno prima. La fame è fame, e la fame è tentatrice. Nasce così L’hasard de la fourchette.
Una roulette russa per i disperati della fame inventata per aumentare i guadagni dei venditori di strada di cibi cotti, leggi avanzi. Per un soldo ci si poteva appropinquare a grandi pentole nelle quali sobbollivano per tutto il giorno in un liquido sapido bocconi misti di carni, vegetali e pane.
[…] Allora venivano riuniti in grandi paioli di rame messi su fuochi molto dolci perché i brodi non evaporassero troppo velocemente e durante tutto il giorno – man mano che i bocconi terminavano – altri ne venivano aggiunti così che i calderoni risultassero sempre pieni e offrissero nuovo nutrimento più che alle pance alla speranza di vincere “il boccone prelibato”.
La regola era che, dopo aver pagato, si poteva accedere alla pentola muniti di una forchetta, immergerla una sola volta e portarsi via tutto quello che si era riusciti ad arpionare. A volte era un gran trancio di lesso, altre un torso di cavolo e nessuno poteva scegliere il pezzo migliore perché i bocconi navigavano nascosti in quella sostanza viscosa e marroncina di cui, prima di andare via, veniva data in omaggio una mestolata subito rimpiazzata da una mestolata di acqua perché il livello non calasse.
Un sistema, quello parigino, lontano da quello messo in piedi a Roma, ma non troppo. Nella città dei papi la fame dei poveri era appannaggio della Chiesa, dei preti, che nei loro quartieri facevano il buono e il cattivo tempo, proprio come Don Pattumelli. Soprannominato Don Monnezza, non vede di buon gusto l’arrivo, nella città eterna, di Onesto, Honnête, il figlio di Bienvenu Defouligne, che in città inizia quasi magicamente a moltiplicare quel poco cibo che gira nei vicoli infestati dalla fame e dalla puzza, mettendo i bastoni tra le ruote del meccanismo che permetteva alla Chiesa di controllare i poveri e di tenerli buoni: d’altronde non si può mordere la mano che riempie il piatto, no?
Durante la lettura, grazie anche al lavoro di Giuseppe Palumbo, veniamo catapultati in un carnevale oscuro dove tutto è maschera e verità. Questa sensazione è amplificata dallo stile dell’autrice, che ricorda le atmosfere vive e gli odori de Il Profumo di Süskind e quella commedia nera che fa venire in mente certe scene del Pasticciaccio.
Serena Guidobaldi non cade nella trappola del dan brownismo. Non riempire di nozioni, citazioni, nomi di strade, luoghi e persone il romanzo, non ferma lo scorrere della trama per far capire al lettore che lei ne sa, eccome se ne sa. Le note, le spiegazioni, le motivazioni dietro certi fenomeni e certe figure sono parte integrante della storia, che a un primo livello potrebbe sembrare semplicemente un noir, quasi un thriller, ma proprio come le zuppe di Les Halles, nasconde dietro quella patina scura i bocconi prelibati e le sozzure di un sistema che non differisce tanto da quello odierno.
-Marco
- Radical Ging - 